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铁观音“绿叶红镶边”的由来

来源:网络作者:跌名 时间:2017-10-02 18:19:00
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 铁观音制茶中有道工艺叫做青(摇青),摇青是一个使茶青旋转、摩擦运动的处理过程,其原理是:通过这一过程,茶青磨擦变化,内部结构受到一定破坏,促进物质渗透作用,促进物质的多项酶转化,实现茶的优良品质特征。铁观音摇青次数少(约3至5次),时间长,程度重,间隔时间长,摇青适度以闻香气为主,还要兼看茶青发酵红边程度。一般第一次摇青为“摇匀”,第二次摇青称为“摇活”,第三次摇青称为“摇红”,第四次摇青以红边明显突出,香气转清纯为适度,俗称“红镶边”。下图为摇青后,茶青红边的效果图。

绿叶红镶边是什么茶?“绿叶红镶边,七泡有余香”是指哪种茶叶呢?“绿叶红镶边”是铁观音成品茶叶特有的感观效果。

<a href=https://zlhtea.com/Oolong_tea/tieguanyin/ target=_blank class=infotextkey>铁观音</a>“绿叶红镶边”的由来
铁观音的传统工艺是采用人工制作铁观音,由于其红茶色素和蛋白质结合,便形成"红镶边",但整体茶叶的颜色近绿色,故有“绿叶红镶边”之说。以下是关于铁观音“绿叶红镶边”的由来的详细解说。

一、铁观音“红镶边”的由来

铁观音制茶中有道工艺叫做青(摇青),摇青是一个使茶青旋转、摩擦运动的处理过程,其原理是:通过这一过程,茶青磨擦变化,内部结构受到一定破坏,促进物质渗透作用,促进物质的多项酶转化,实现茶的优良品质特征。铁观音摇青次数少(约3至5次),时间长,程度重,间隔时间长,摇青适度以闻香气为主,还要兼看茶青发酵红边程度。一般第一次摇青为“摇匀”,第二次摇青称为“摇活”,第三次摇青称为“摇红”,第四次摇青以红边明显突出,香气转清纯为适度,俗称“红镶边”。下图为摇青后,茶青红边的效果图。
<a href=https://zlhtea.com/Oolong_tea/tieguanyin/ target=_blank class=infotextkey>铁观音</a>“绿叶红镶边”的由来
传统的铁观音采用中度发酵,摇青重,炒青温度适中,包揉用手工,力度适中,形成半条索状外形,保持了叶子的完整性,在这个过种中并没有去除红边,所以传统工艺的铁观音有红边。

二、 铁观音“绿叶红镶边”的由来

铁观音的制作方法是介于红茶与绿茶之间,从晒青到做青和凉青,每个工序都很重要,乃形成"三红七绿"的"绿叶红镶边"的特色。所以铁观音便有"青蒂、绿腹、红镶边、三节色"之称。传统的发酵制法保留绿叶红镶边的特征,茶汤为金黄琥珀色泽,并不要求将红边去掉,因此叶面的完整性保留得很好,香气带天然兰花香,汤色金黄,回甘好,韵味强,耐冲泡,铁观音素有“绿叶红镶边,七泡有余香”的美称。

三、铁观音“绿叶红镶边”的消失

1、口感需求

而时下流行的清香型铁观音属于流行性的轻发酵茶叶,“清汤绿水”就是清香型铁观音最具的代表性了也是适合市场口感的茶叶。正因为它强调的是清汤和鲜度,而红色部分发酵过重,一会影响汤色,二会影响茶的味道不够鲜爽。所以在制作过程中多了一道“打沫”的过程,使也元的红边与叶片脱离。
<a href=https://zlhtea.com/Oolong_tea/tieguanyin/ target=_blank class=infotextkey>铁观音</a>“绿叶红镶边”的由来.打沫机
上图为打沫机,它的作用就是把炒青后的铁观音茶叶的红边打成茶沫。

2、机械化代替传统制作

由来现在铁观音的制作方法都采用了机械化制作,所以在安溪采用传统工艺制作铁观音已经越来越少了。现代流行轻度发酵,采用炒青、速包、包揉、烘焙;炒青温度轻高,经过高温炒青的红边显示较脆,经过打沫机操作后,容易掉落或磨损,再经过速包、包揉过程中,茶青产生翻转、挤压、摩擦从而使红边掉落,这样茶叶保持鲜绿,从而使泡出的茶汤清汤绿水,叶子却因红边的掉落而不完整,这也是现在的铁观音茶叶叶底不完整较碎的原因,脱离掉的红边称为“茶沫”,这就是现在做出来的茶叶就比较少有绿叶镶红边的原因。

四、“绿叶红镶边”总结

总而言之,半发酵制作的铁观音其成品茶叶呈近绿色,故看起来有“绿叶”之称,传统的手工制作,少了“打沫”这一工序,所得铁观音茶叶红边无法去除,终出现了铁观音成品茶叶“红镶边”的感观效果。二者结合起来就是铁观音“绿叶红镶边”的由来。

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